логотип Русская Дымка
загружаю...

Польза и вред копчёностей

Поделиться
2022-11-01T08:00:00+03:00
Польза и вред копчёностей
Польза и вред копчёностей

В этой статье, вместе с нашим экспертом Матвеем изучаем пользу и вред копчёностей. Многие верят, что копчёности — вкусные, ароматные, но такие вредные! Впрочем, есть и обратное мнение, что из-за того, что в них много питательных веществ, которые обычно разрушаются, то продукты полезнее жаренных, варёных и запечённых аналогов. Матвей снял видео, на тот случай если вам вам удобнее смотреть, а не читать.

Дым вреден, а продукты на дыму?

Раньше коптили продукты на дыме с открытого огня. То есть разводился костёр, в него бросали влажную щепу и опилки и он дымил. Этим дымом коптили продукты. Тут море вредных веществ, к тому же зола и пепел осаждались на продуктах.

Современные коптильни работают несколько иначе. Дым получается пиролизом древесины, то есть он тлеет без открытого огня. По такой технологии получают активированный уголь. Это выглядит так: в бак помещаются опилки, они нагреваются и начинают тлеть в бескислородной среде, при этом выделяют дым. Современные коптильни греются на плитах, где есть терморегулятор. Мы можем контролировать нагрев и температуру в коптильне. Дым точно содержит меньше вредных веществ и не окисляет продукты.

Вред копчёностей

Сам по себе дым вреден — это факт, с которым никто и не спорит. Однако это не означает, что продукты тоже, например, в дыме есть угарный газ, но хуже продуктам он не сделает. В современных коптильнях нет сажи. Среди множества веществ сгорания выделяют бензапирен. Он относится к канцерогенам, а они повышают риск образования раковых опухолей.

Немного углубимся в теорию: бензапирен выделяется при температурах 179°С и выделяется из масла и жиров. Если жир с продуктов падает на щепу, которая нагрета выше 180° — выделяется бензапирен. Соответственно, если жир капает на поддон и не нагревается выше 160°С — опасаться бензапирена не стоит.

При холодном копчении он вообще не образуется, так как жир не может упасть на щепу, да и дым холодный. А вот когда мы жарим на слишком горячей сковороде или готовим продукты во фритюре — бензапирен может образовываться.

У нас есть исследования копчения с такими тезисами:

  1. Необходимо проветрить и промыть продукты после копчения. Так мы смоем всевозможные продукты горения с поверхности, а внутрь они не проникают.
  2. Парадокс, но горячее копчение безопаснее, так как продукты коптятся в разы быстрее и концентрация дыма ниже.
  3. Главное — умеренное потребление копчёностей.

Плюсы копчёностей

Первая — аромат и вкус! С этим никто не поспорит.

Второе — дезинфекция. У дыма есть бактерицидный эффект, он уничтожает часть микроорганизмов.

Третье — польза. Как ни парадоксально, но по сравнению с жаркой и даже варкой в копчёностях сохраняется больше питательных веществ и витаминов, так как продукты не нагреваются сильно и не пропитываются холестерином.

Про ароматизатор дым

Иногда можно увидеть рекламу жидкого дыма, как «полезный заменитель копчения». Достоверных исследований на этот счёт нет. Скорее это маркетинговая уловка, ведь в составе ароматизатора мы можем встретить такие вещества:

  • кислоты;
  • альдегиды, кетоны;
  • фенолы.

Их концентрация мала, но факт остаётся фактом.

Правила безопасного копчения

  1. Открывайте крышку во время копчения. Это снизит концентрацию дыма в коптильной камере.
  2. Используйте щепу только лиственных деревьев.
  3. Проветривайте копчёности! Продукты горячего копчения, нужно проветрить минимум час на свежем воздухе. А продукты холодного копчения — сутки.
  4. Употребляйте умеренно. 3-4 раза в месяц и в умеренных количествах.

Польза и вред копчёностей: основное

  1. Дым вреден — факт! Однако вредные вещества в дыме могут иметь очень разную концентрацию. В современном копчении мы можем регулировать концентрацию этих веществ.
  2. Для уменьшения вреда от дыма — нагревай коптильню умеренно и пользуйтесь нашими правилами безопасного копчения.
  3. Употребляйте копчёности умеренно, чтобы организм смог справиться со всеми вредными веществами.
Копировать ссылку
Прочитали: 60593 05.02.2017
Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов
Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

Вам может быть интересно